PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KADAR AIR BIJI TERHADAP CITARASA KOPI ARABIKA (Coffea Arabica) VARIETAS LINI S

Abstract

Kopi merupakan komodititas unggulan dari Toraja yang mendunia dan untuk menjaga citarasa kopi perlu memperhatikan kualitasnya. Penelitian dilaksanakan di PT. Sulotco Jaya Abadi, di Bolokan, Lembang Tiroan, Kecamatan Bittuang, Kabupaten Tana Toraja. Tempat penelitian berada pada ketinggian 1.400 mdpl dengan tipe iklim B (Schmidt dan Fergusson). Penelitian dilaksanakan pada bulan September sampai bulan November  2017 yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan kadar air biji terhadap citarasa kopi arabika (Coffea Arabica) Varietas Lini S. Penelitian menggunakan percobaan 2 faktor  disusun dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 12 taraf perlakuan yang diulang 3 (tiga) kali. Perlakuan yang di cobakan adalah F0=kontrol (tanpa fermentasi), F1= fermentasi 36 jam, F2=fermentasi 72 jam, F3= fermentasi 108 jam dengan kadar air biji K1=9%, K2=12% dan K3=15%.

            Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi 108 jam berpengaruh terhadap citarasa flavor kadar air biji berpengaruh nyata terhadap citarasa aroma, dan body. Interaksi perlakuan fermentasi dan kadar air biji memberikan pengaruh nyata terhadap citarasa fragrance, acidity, body, dan aftertaste